Ako volite kiselo povrće, turšija je odličan izbor, a kako jedan od glavnih izvora vitamina C tokom zime može da posluži i kiseli kupus.Ipak, važno je znati kako ga pravilno ukiseliti, kako ga sačuvati što duže tokom zime i koje je najbolje vrijeme da ga stavite u bure, tako da stigne baš onda kada je potrebno.
Najbolje vrijeme za kiseljenje kupusa je sredina oktobra. Od ovoga se može odstupiti ukoliko su vremenske prilike netipične, pa je, na primjer, kao ove godine, napolju još uvek previše toplo. Tada, kišeljenje kupusa možete pomeriti za kraj mjeseca i time mu produžiti rok trajanja.
Proces biofermentacije u kiselom kupusu zahtjeva da temperature budu stabilne na nivou od 18 do 21 stepen Celzijusa.
U ovim vremenskim uslovima kupus se brzo i lako ukiseli. Ukoliko su temperature preko 22 stepena, kupus će brzo promeniti boju, pojaviće se takozvani cvijet, bijela skrama na vrh bureta i to je znak da treba spriječiti fermentaciju, jer bi kupus brzo mogao da se pokvari.
Za fermentaciju kiselog kupusa u procesu kiseljenja obično je potrebno i do četiri nedjelje, pa ako ovaj proces započnete krajem septembra, možete računati na to da ćete već u oktobru ili početkom novembra imati ukusan kiseli kupus.
Ukoliko želite da ga duže sačuvate, a primetite da se stvara cvijet i da će kupus da se pokvari u bure dodajte vinobran i tim ćete preseći proces fermentacije. Tako ga možete sačuvati gotovo tokom cijele zime i u njegovom ukusu uživati sve do ranog proljeća.
Recept za kiseli kupus
Glavice kupusa koje su tek ubrane treba ostaviti da odstoje nekoliko dana. Potom ih oprati, očistiti oštećene glavice i izdubiti korijen.
Ređati glavicu po glavicu u bure, pa svaku glavicu napuniti solju. Rupe popuniti četvrtkama kupusa i preko njih sipati po malo soli.
Kad ste poslagali sav kupus, ostavite ga da odstoji preko noći i sutradan sipajte vodu. Važno je da sav kupus bude u vodi, a za to vam može poslužiti neki teži kamen ili flaša sa vodom kojom možete pritisnuti kupus.
Nakon što prođe 24 sata otvorite bure, dospite vodu, probajte da li je dovoljno slano, ako nije dodajte još malo soli ako treba i ponovo dobro zatvorite bure. Narednih 7 dana svakog dana crevnom produvajte bure, kako bi se so što bolje rastopila i kako bi voda ostala bistra.
Nakon 7 do 10 dana kupus bi trebao da promijeni boju i počne da fermentiše. U njemu ćete uživati tokom cijele zime.
